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什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?
来源:www.anhxxdxx.com 发布时间:2020年07月18日
什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?

直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?

应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?

因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?

因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。

高糖酵母和低糖酵母有何区别?

高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。