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烘焙新手需要了解的烘焙技巧有哪些
来源:www.anhxxdxx.com 发布时间:2019年12月19日
    鞍山烘焙西点培训学校为您详细讲解烘焙新手需要了解的烘焙技巧有哪些:

    1、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么有时会出现塌陷?

    这种现象的出现主要是由于按传统方法搅拌(最后加面粉的方法)。

    有蛋糕油存在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅拌,就会出现面粉搅拌不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,因此烘烤时蛋糕会下降;

    如果用直接发法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。

    2、当制作海绵蛋糕时,蛋糊没有达到理想的起发度,可否继续加蛋糕油?

    蛋糕油是一种表面活性剂,其作用是降低蛋膜的表面张力,使空气容易打入面糊内。

    但是,当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时,作用效果会降低,即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后,发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明显了。

    特别是在搅拌后期,由于蛋膜已达到不能再充气的程度,加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中,应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。


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    3、面包放入醒发箱后,不是向上鼓,而是向四周摊泻,是什么原因?

    面包胚在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而摊泻,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。

    这种情况的出现有如下几种可能:

    A、面粉的品质太差,面筋含量不足;

    B、搅拌面团过度或是压面次数太多,把面筋打断或压断了;

    C、面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;

    D、若用二次发酵法,可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长

    4、是否所有的面包,都应在面团成团后才加油,原因何在?

    搅拌面团时,何时加油,原则上应该是“油在水后”。

    过早加入油脂,会在原料表面形成薄薄的一层油膜,阻隔面与水的结合,使面团水化速度降低,延长面团搅拌时间。因此,应在面团吸水成团之后再加入油。

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