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烘焙的小技巧都有哪些
来源:www.anhxxdxx.com 发布时间:2019年12月17日
    鞍山烘焙培训机构为您详细讲解烘焙的小技巧都有哪些:

    1、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么有时会出现塌陷?

    这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅拌,就会出现面粉搅拌不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,故烘烤时蛋糕会下降,如果用直接发法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。

    2、当制作海绵蛋糕时,蛋糊没有达到理想的起发度,可否继续加蛋糕油?

    蛋糕油是一种表面活性剂,其作用是降低蛋膜的表面张力,使空气容易打入面糊内。但是,当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时,作用效果会降低,即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后,发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期,由于蛋膜已达到不能再充气的程度,加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中,应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。


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    3、面包放入醒发箱后,不是向上鼓,而是向四周摊泻,是什么原因?
    
     面包胚在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。

    这种情况的出现有如下几种可能:

    A、面粉的品质太差,面筋含量不足。

    B、搅拌面团过度或是压面次数太多,把面筋打断或压断了。

    C、面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

    D、若用二次发酵法,可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长

    4、制作泡芙要注意哪些问题?

    A、面粉要过筛,以免出现疙瘩;

    B、面团一定要烫透、烫熟,不能出现糊底的现象;

    C、分次加入鸡蛋时,面糊必须搅拌均匀并上劲,否则会起砂影响质量;

    D、面糊的稠稀适当,太稀或太稠都会影响制品的起发度;

    E、烤盘不能刷油过多,最好用高温布;

    F、制品间的距离适当,防止成品粘连;

    G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门,否则制品塌陷;

    H、炉温要适当,过高会造成表面上色,内部不熟,过低造成制品不易起发和上色;

    I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时,注意把握好装饰材料的温度,并注意不要反复涂抹

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