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学会这些招,你也能做出这些美貌绝伦的超人气西点!
来源:www.anhxxdxx.com 发布时间:2020年06月04日
蛋黄加幼砂糖打发

一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶,然后加入砂糖直接去打发。但是,这样糖容易结块,不易打散、溶解,蛋黄也不易打发乳化。

更好的办法是:将蛋黄倒入盆中隔水加热,再将糖倒入搅拌,量少的话用手持搅拌器即可,量大的话用机器搅打。用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后,再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄的打发会更容易打发;糖也会更好地和蛋黄融合,并且不会结块。


如何打发出更细腻的蛋白

有些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等,它们都有一个共同点,即,在蛋白中起到了稳定蛋白的作用,可以使蛋白发泡速度更慢、气孔更均匀、更容易掌控。

另外,分次加糖和一次性加糖也是有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的胶质中灌入空气,加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加,形成比较强的渗透压,容易消泡。所以,分次加入糖,可以减少气泡外液体浓度突然变化,这样才能打出更好、更细腻的蛋白。


如何更好地融化吉利丁

吉利丁我们都习惯性地早早泡好,等酱料加热好整块沥水放入进去融化。

更好的方法是:在做这个产品的时候将吉利丁放入足量的水中去软化,用时拿出放入小的碗中隔水加热,使它彻底融化为液体,这样加入酱料里不会因为温度和搅拌问题,而出现凝结或颗粒影响甜点的口感。


意式蛋白霜的打发要点

蛋白加入糖浆之前的状态,要是湿性偏中性打发状态。在做意式蛋白霜的时候,一定要记得把所有的材料和准备工作都先准备好,熬糖浆的量如果少的话,蛋白和熬糖浆一定要同步进行,熬糖浆的温度一般在116—121℃。切记不要糖浆已经熬好,但是蛋白还在打发中,这样等到蛋白打好了以后,糖浆的温度就会往下降,导致蛋白打好的状态过于软,达不到合格的一个蛋白霜状态。蛋白可以等,但是糖浆不可以。蛋白先打好,如果糖浆没有熬好的话可以先停下等一等,当要加入糖浆的时候,适当地把蛋白轻轻搅拌几下,因为蛋白在等待的过程中会消泡,组织变得比较粗糙。适当的搅拌,会使蛋白回复打发好时的状态。目的是蛋白霜在加入糖浆搅打停止以后要呈现表面光亮,组织细腻能拔出硬挺的鸡尾状。

淡奶油与厚奶油的区别

一般我们国内使用的淡奶油乳脂含量在32%-35.1%,没有乳脂含量过高的淡奶油,乳脂含量在40%以上都可以称为厚奶油,在没有高乳脂含量的淡奶油情况下我们可以自己来制作。拿乳脂含量在35.1%左右的淡奶油按5:1的比例加入融化的黄油,拌匀密封起来冷藏隔夜使用。